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Alles andere als langweilig: Vegane Pistazien-Pies mit Lemon Curd und flambierter Baiserhaube. Vollkorn Mürbeteig mit Pistazienstückchen trifft auf vegane Lemon Curd und luftig-leichte Baiserhaube aus Aquafaba. Wahre Foodies wissen warum.

Eine Obsession

Seit einiger Zeit habe ich nur noch eines im Kopf: Die perfekte vegane Meringue (Baiser-Creme) aus Aquafaba hinzubekommen. Und wenn ich sie gemeistert habe, damit ein besonderes Dessert zu schmücken. Doch damit wäre es längst nicht erledigt: Die Baiser-Creme würde ich auch noch gern flambieren, weil es doch so effektvoll aussieht.

Kleiner Aquafaba-Guide

Seitdem ich von den unglaublichen Eigenschaften des Kichererbsenwassers aka Aquafaba (Bohnenwasser) erfahren habe, versuche ich immer wieder bekannte Leckereien, die sonst nur mit Hühnereiweiß geklappt hätten, damit zu veganisieren. Angefangen habe ich meine Experimente mit veganen Aquafaba-Macarons – das war wohl zu anspruchsvoll für eine Anfängerin, deswegen habe ich meine Versuche vorübergehend auf Eis gelegt. Dann habe ich beschlossen, ganz von vorne anzufangen: Erstmal lernen selbst Aquafaba herzustellen, um nicht ständig Kichererbsen aus der Dose kaufen zu müssen, und das gewonnene Aquafaba mit meinem stinknormalen elektrischen Handmixer steif zu schlagen. Damit wäre schon die Hälfte der Arbeit auf dem Weg zur perfekten veganen Baiser-Creme erledigt. Die meisten Tipps habe ich mir von der tollen Facebook-Gruppe Aquafaba (Vegan Meringue – Hits and Misses!) geholt. Zusammengefasst sehen meine Erfahrungen so aus:

• Um selbst Aquafaba herzustellen muss man einfach die getrockneten Kichererbsen nach Packungsanleitung zubereiten: Also ca. 12 Std. einweichen und anschließend in der dreifachen Menge Wasser ohne Salz kochen. Ich gebe gerne ein Stück Kombu-Alge hinzu, die den Kochvorgang beschleunigen soll. Wenn die Kichererbsen gar sind, lässt man sie einfach über Nacht im Kochwasser ziehen. So entsteht das zauberhafte Aquafaba. Am nächsten Morgen oder einfach nach 8-10 Std. wird das Kichererbsenwasser durch ein Sieb abgegossen und aufgehoben.
• Selbst hergestelltes Aquafaba ist dickflüssiger und dadurch ergiebiger. Außerdem kann man es salzfrei machen, was für süße Rezepte nur von Vorteil ist.
• Eischnee aus Aquafaba gelingt sowohl in der Küchenmaschine als auch mit einem Handmixer.
• Bis das Aquafaba richtig steif wird, dauert es mit dem Handmixer ca. 5 min.
• Am besten ist, das Aquafaba mit etwas Säure aufzuschlagen – z. B. 1-2 TL Zitronensaft, Apfelessig oder normalem Essig. So gelingt der Aquafaba-Schnee garantiert.
• Damit der Aquafaba-Schaum noch fester wird, kann er mit Xanthan, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl stabilisiert werden. Ich verwende das Guarkernmehl, weil ich es sowieso vorrätig habe.
• Um vegane Meringues, Marshmallows oder Macarons herzustellen, wird zum Aquafaba-Eischnee-Ersatz in der Regel Zucker zugegeben – nie auf einmal, sondern immer löffelweise.

Hilfe! Meine Aquafaba-Baiser-Creme fällt zusammen!

Die Sauberkeit aller zu verwendenden Utensilien ist das A und O der veganen Meringue-Herstellung. Es dürfen sich keinerlei Ölrückstände auf Schüsseln, Löffeln etc. befinden, denn Öl ist fein Nr. 1 des fluffigen Aquafaba-Eischnee-Ersatz. Nichtsdestotrotz habe ich festgestellt, dass Baiser-Cremes aus Kichererbsenwasser generell nicht sehr stabil sind und schon am nächsten Tag ziemlich wässrig werden. Eine mögliche Lösung wäre, das Aquafaba vor dem Aufschlagen durch Kochen etwa zur Hälfte zu reduzieren und über Nacht im Kühlschrank zu lassen. Die Konsistenz des kalten Aquafaba ist dem echten Eiweiß erstaunlich ähnlich und der Schaum wohl fester. Doch die komplette Methode auszuprobieren, habe ich noch nicht geschafft.

DIE Lösung

Beim Recherchieren bin ich glücklicherweise auf eine geniale Idee gestoßen, wie man vegane Baiser-Creme zuverlässig stabilisieren kann. Und die Lösung der Lösungen lautet: mit Agar-Agar! Im Blog Plantified wird die Methode genau beschrieben. Da Agar-Agar gekocht werden muss, damit es richtig funktioniert, kocht man es einfach mit etwas Wasser und der benötigten Menge Zucker. Es entsteht Zuckersirup, der zum aufgeschlagenen Aquafaba gegeben wird. Durch nochmaliges Mixen vermischen sind die Zutaten gut und es entsteht eine schöne, glänzende Meringue, die sofort weiterverarbeitet werden kann und sollte. Denn durch das Agar-Agar wird die vegane Baiser-Creme nach dem Abkühlen schon fest. Genau diese Methode habe ich für die veganen Pistazien-Pies mit Lemon Curd und flambierter Baiserhaube, die ich hier vorstelle.

Das Rezept habe ich zweimal gemacht, um die genauen Proportionen der Zutaten herauszufinden. Denn gerade von der Baiser-Creme gibt es immer viel zu viel, wenn ich sie nach anderen Rezepten mache. Also auf mein Rezept kannst du dich verlassen. Außerdem habe ich versucht, das Rezept so gesund wie nur möglich zu machen. Hier und da habe ich Zucker durch Erythrit und Datteln ersetzt, denn die Baiser-Creme MUSS Zucker enthalten. In Zukunft würde ich auch da mit Zuckeraustauschstoffen experimentieren, aber der Schmerz, die misslungene Meringue mit bspw. Xylit wegzuwerfen ist viel größer als wenn es einfach normaler Zucker ist.

Das Sahnehäubchen auf dem Kuchen … ähm das Baiserhäubchen auf dem Pie

Das Flambieren der Baisercreme auf den Pies ist wohl die spannendste Aktion von allen! Noch effektvoller ist es, die Pies vor den Augen deiner Gäste zu flambieren. So hast du noch einen guten Grund, mein Rezept nachzumachen. 😉

Damit die Baiser-Röschen auf den Pies ihre schöne Form und vor allem die Rillen beim Flambieren behalten, stelle ich die Flamme knapp auf “mittel” ein – so gelingt es am besten. Alternativ kann man die Pies für 1-2 min unter den Ofengrill schieben, denn so werden sie auch ohne Flambierbrenner braun. Jedoch sehen sie bei weitem nicht so effektvoll aus.

Jetzt bist du hoffentlich mit guten Tipps und Infos bewaffnet, um die perfekten veganen Pistazien-Pies mit Lemon Curd und Baiserhaube aus Aquafaba zu zaubern. Viel Spaß!

Das Rezept

Zutaten:

Für 10-12 Pies

Für den Mürbeteig:

• 200 g Vollkornmehl (z. B. aus Emmer)
• 50 g Vollkorn-Reismehl
• 50 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 20 g Pistazienkerne, gehackt
• 40 g Datteln
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• eine Prise Fleur de Sel
• 80 g Kokosöl, geschmolzen (alternativ vegane Butter)
• Wasser (ca. 50 ml)

Zubereitung:

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in einer Schale miteinander mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

Achtung: Wenn du kein Vollkornmehl verwendest, solltest du die Wassermenge reduzieren.

Aus dem Teig Kugeln mit der Größe eines Tischtennisballs formen und in die Muffinförmchen gleichmäßig hineindrücken. Ich habe hierfür Silikon-Muffinförmchen verwendet. Die Pie-Schalen für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° C auf der zweiten Schiene von unten ca. 20-25 min backen.

Während die Pie-Schalen im Ofen sind, kannst du die Lemon Curd zubereiten.

Für die vegane Lemon Curd:

• 300 ml Kokosmilch
• 70 g Erythrit (ein helles Süßungsmittel ist zu empfehlen)
• Saft (mit Fruchtfleisch) einer mittelgroßen Zitrone (ca. 80 ml)
• 20 g Maisstärke
• Abrieb einer Zitrone
• eine Prise Salz
• eine Prise Kurkuma

Zubereitung:

Kokosmilch und Erythrit in eine Saucenpfanne geben und erhitzen. Die Stärke mit dem Zitronensaft klumpenfrei anrühren und ebenfalls in die Pfanne geben. Zitronenabrieb, Salz und Kurkuma einrühren und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel auf kleiner Flamme so lange rühren, bis die Sauce eine puddingartige Konsistenz erreicht hat. Inzwischen müssten die Pie-Schalen fertig sein. Wenn nicht, kann die vegane Lemon Curd noch ein paar Minütchen auf der noch warmen, aber ausgeschalteten Kochplatte abwarten.

Sobald die Pie-Schalen etwas abgekühlt sind, können sie mit der veganen Lemon Curd gefüllt werden.

Für den Baiser-Schaum:

• 100 ml Aquafaba (Kichererbsenwasser)
• 1 TL Apfelessig
• 1/2 TL Guarkernmehl (optional, aber empfehlenswert)
• eine großzügige Prise Bourbon-Vanille
• geriebene Zitronenschale
• 200 g Rohrohrzucker
• 1 TL Agar-Agar
• 50 ml Wasser

Zubereitung:

Achtung: Alle zu benutzenden Utensilien sollten sehr sauber und vor allem fettfrei sein. Sonst besteht die Gefahr, dass dein Aquafaba-Schnee nicht stabil wird.

Aquafaba in eine große Schüssel geben und mit dem Handmixer (geht noch einfacher mit einer Küchenmaschine) schaumig schlagen. Apfelessig und Guarkernmehl hinzugeben und auf höchster Stufe (wenn vorhanden auf Turbo-Funktion umschalten) so lange schlagen, bis das Aquafaba steif wie Eischnee wird – dauert ca. 5 min. Es hat funktioniert, wenn du die Schüssel mit dem Aquafaba-Schnee umdrehen kannst, ohne dass es nach unten fließt. Wenn nicht, dann weiterschlagen und auf keinen Fall aufgeben! Zum Schluss die Vanille und Zitronenschale zugeben.

Aus den restlichen Zutaten einen Zuckersirup zubereiten: Agar-Agar mit dem Wasser klumpenfrei anrühren und zusammen mit dem Zucker in eine Saucenpfanne geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren genau 5 min köcheln lassen. Der Sirup darf nicht zu dickflüssig werden. Wenn fertig nicht warten, sondern gleich den Sirup bei laufendem Mixer zum Aquafaba-Schnee hineingießen. Die Mischung wird anfangs noch heiß sein, kühlt aber nach ein paar Minuten von alleine ab. Fertig ist die Baiser-Creme wenn sie schön klebrig und glänzend ist und mehr oder weniger fest bleibt. Nach Zugabe des Zuckersirups habe ich ca. 5 min geschlagen und die Creme noch 3-5 min ruhen lassen.

Baiser-Creme zügig in einem Spritzbeutel mit passender Tülle füllen und damit die Pies verzieren. Für ein paar Minuten fest werden lassen. Anschließend mit einem Flambierbrenner bräunen und… fertig! Du hast es geschafft! 😀 Endlich kannst du deine veganen Pistazien-Pies mit Lemon Curd und flambierter Baiserhaube genießen! Mmmmh!

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Falls du dieses Rezept nachmachst und Bilder in den sozialen Netzwerken postest, würde ich mich sehr freuen, wenn du mich mit #naturitaorg tagst. ? Doch noch mehr interessiert es mich zu erfahren, ob dir meine veganen Lemon Curd-Pies mit flambierter Baiserhaube aus Aquafaba geschmeckt haben. Ich freue mich auf deinen Kommentar!