{nachgemacht} Vegane Haselnuss-Tarte mit Karamell und Schoko-Ganache von Physalis

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Erst vor kurzer Zeit habe ich dank Facebook Physalis entdeckt – eine vegane Konditorei aus Polen, deren Torten und Törtchen die pure Verkörperung von Kreativität, Qualität und vor allem Luxus sind. Statt einer Lobeshymne lasse ich lieber mal die Bilder sprechen…

Eine Zeit lang konnte ich nur über die schönen Bilder und das eine oder andere Produktvideo staunen, bis ich vor ein paar Tagen über dieses Video-Rezept gestolpert bin. Endlich ein Gourmet-Rezept von Physalis zum Nachmachen!

Vegane Haselnuss-Tarte mit Karamell, Schokoladen-Ganache und getoasteter Baiser-Creme

Die Werbung für diese Tarte würde in etwa so klingen:

Knuspriger Keksboden trifft auf eine dicke Schicht feinsten Salzkaramells und edle Zartbitterschokolade. Knackig geröstete Haselnüsse machen aus jedem Bissen ein Geschmackserlebnis. Luftig-leichte Baiser-Wellen vollenden diese süße Versuchung – ein Genuss für alle Sinne!

Na, läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen? Dann ab in die Küche vegane Gourmet-Tarte backen!

 

Halt! Diese feine vegane Kreation nachzumachen ist gar nicht so schwer, aber gewisse Vorkenntnisse sind trotzdem erforderlich. Dafür gibt es diesen Beitrag! Ich zeige euch, worauf ihr besonders achten solltet bzw. was sich noch besser machen lässt.

 

Was ist bei den Zutaten zu beachten?

Für den Boden:

• 50 g Kokosöl
• 30 g Bananenpüre + 1 TL Karottensaft
  Statt Karottensaft kann man auch einfach Wasser nehmen. Ganz weglassen würde ich es nicht, denn ein bisschen mehr Flüssigkeit braucht der Teig schon.
• 1 EL Kokoscreme
  Unter “coconut cream” ist der cremige Kokosnussanteil, der in Kokosmilch aus der Dose enthalten ist, gemeint. Diese Kokoscreme lässt sich als Schlagsahne verwenden. Um den Kokosnussanteil einer Dose Kokosmilch vom Wasseranteil gut trennen zu können, braucht man in erster Linie eine hochwertige Kokosmilch. Im Idealfall besteht die aus ca. 60% Kokosnuss und 40% Wasser. Nichts mehr. Verdickungsmittel sind ein absolutes No-go! Bio-Kokosmilch (z.B. die von dm oder Alnatura) entspricht in der Regel diesen Kriterien.
  Zum Trennen der Kokoscreme stellt man am besten die Dose kopfüber für 1-2 Std. ins Gefrierfach. Danach holt man sie vorsichtig raus, dreht sie um und öffnet sie ebenfalls vorsichtig. Der Wasseranteil sollte sich oben befinden und kann einfach abgegossen werden (nicht wegschmeißen, sondern zum Kochen oder als Milchersatz verwenden). Die übrig gebliebene Creme ist die wertvolle Zutat für dieses Rezept. Um auf die insgesamt benötigte Menge von ca. 400 g Kokoscreme zu kommen, braucht man ca. 2 Dosen Kokosmilch.
• 50 g Puderzucker
• 40 g gemahlene Haselnüsse
• 160 g Mehl
  Ich habe Dinkelvollkornmehl verwendet. Ein glutenfreies Mehl, wie z.B. Reismehl würde sich hier auch gut eignen. 
• eine Prise Salz

Veganer Karamell:

• 300 g Kokoscreme
• eine Vanilleschote
• 150 g Rohrzucker
  An dieser Stelle habe ich den Zucker durch 100 g Erythrit und 50 g Xylit ersetzt, um die Tarte ein bisschen gesünder zu machen. Es wäre möglich, sogar fast empfehlenswert nur 100 g Zucker bzw. Zuckerersatz zu verwenden, denn mit 150 g Zucker schmeckt mir persönlich die Tarte industriell süß. 
• 50 g Muscovado (Vollrohr-)Zucker
• 1 TL Salz
• grob gehakte Haselnüsse

Vegane Ganache:

• 100 g Kokoscreme
• 100 g Zartbitterschokolade
  Ich habe die Feine Bitter Kurvertüre von Vivani verwendet, da sie hauptsächlich aus Kakaomasse besteht und wenig Zucker enthält. Eine gute Entscheidung – die Schokoschicht war perfekt! 

Vegane Baiser-Creme:

• 80 g Aquafaba
  Aquafaba ist der glamouröse Name von Kichererbsenwasser. Ja, das Wasser, das in einer Dose oder einem Glas Kichererbsen aus dem Supermarkt enthalten ist. Es lässt sich wie Eiweiß aufschlagen (es enthält auch viel Eiweiß) und kann theoretisch für viele Rezepte wie Macarons und Baiser als Einweißersatz verwendet werden. Ich sage theoretisch, denn praktisch gibt es jede Menge Besonderheiten, die zu beachten sind, damit es mit dem Festwerden des Kichererbsenwassers auch klappt. Mehr dazu unten.
• 100 g Rohrzucker

Was ist bei der Zubereitung zu beachten?

1. Die Zutaten reichen für eine Tarten- oder Springform mit Durchmesser von bis zu 26 cm.
2. Die Karamell-Mischung wird ca. 20 min in einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze gekocht. Das macht man, um die Sauße anzudicken und damit sich der typische Karamellgeschmack entwickeln kann. Wichtig ist, den Karamell durch regelmäßiges Rühren nicht anbrennen zu lassen. Das ist mir nämlich fast passiert. Anschließend wie im Video erst den Karamell, dann Haselnüsse und die Schoko-Ganache über den gebackenen Tartenboden geben. Die Tarte kalt stellen und abwarten, bis sie komplett kalt wird, bevor man mit der Baiser-Creme weitermacht.
3. Die vegane Baiser-Creme ist wohl das Schwierigste an diesem Rezept. Bevor man mit Aquafaba experimentiert, sollte man ein paar Grundregeln kennen, die zu beachten sind, damit das Aquafaba erfolgreich aufgeschlagen werden kann:- Die Konsistenz sollte fast so gelartig wie die von echtem Eiweiß sein. Kichererbsenwasser aus der Dose ist jedoch ganz flüssig. Daher muss man es etwas reduzieren, also aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz dickflüssiger wird. Um auf die benötigten 80 g Aquafaba zu kommen, muss man das Wasser von ca. 2 Kichererbsendosen verwenden (das schreit nach selbstgemachtem Hummus! 😀 ).- Hat das Aquafaba die richtige Konsistenz, wird es als nächstes aufgeschlagen. Dafür braucht man eine Küchenmaschine oder einen Handmixer (keinen Zauberstab). Ich verwende einen Handmixer, den ich mindestens 10 min laufen lasse. Also Geduld is the key.- Damit die Baiser-Creme schön fluffig wird und auch so bleibt, muss zuerst nur das Aquafaba aufgeschlagen werden. Wenn das Kichererbsenwasser zu Schaum geworden ist, fügt man langsam und löffelweise den Zucker hinzu. Es muss kein Puderzucker sein, wichtiger ist, dass man den nur sehr langsam zum Aquafaba-Schaum gibt.- Noch einfacher lässt sich das Aquafaba mit 1 TL Weinsteinbackpulver und/oder 1 Pkg. Sahnefest aufschlagen. Ich gebe normalerweise auch etwas Vanille hinzu, da weder das Kichererbsenwasser noch der Backpulver mit Ihrem Eigengeschmack überzeugen können.

   – Fertig ist die Baiser-Creme erst wenn sie ganz steif wird. Sollte das nicht klappen, kann die Lage noch mit MyEy EyWeiß gerettet werden. Auch ich musste bei diesem Rezept darauf zurückgreifen, denn mein Aquafaba wollte einfach nicht steif werden. Letztendlich hat es mit MyEy geklappt, aber auch die Baiser-Creme hat ein bisschen danach geschmeckt – also nach Ei und Natron. Aber ganz leicht. Lecker war die Tarte trotzdem und es ist niemandem nichts aufgefallen. 😉

   – Bei Physalis wird die Baiser-Creme mit einem Spritzbeutel wellenförmig aufgespritzt und anschließend leicht “getostet”, damit die schöne Struktur noch besser zur Geltung kommt. Gerade der letzte Schritt ist etwas, was nicht jeder zu Hause machen kann. Ich habe es deswegen weggelassen und stattdessen die Tarte mit etwas Zimt bestreut. Das gibt auch Farbe und Textur. Man kann auch gehakte, geröstete Haselnüsse drüber streuen.

4. Hat alles bisher geklappt? Dann kannst du die leckere vegane Haselnuss-Tarte endlich genießen. Am besten bei Zimmertemperatur.

Noch Fragen bezüglich der Zubereitung? Dann schreibt mir in den Kommentaren.