Fitness Brot – glutenfrei, hefefrei selber backen

Let’s talk about Brot! 

First, zwei Fakten, die dir bekannt sein sollten:

  1. Was Brotvielfalt angeht ist Deutschland unangefochtener Weltmeister. Nicht 300, nicht 600, sondern erstaunliche 3.200 Brotsorten soll es hierzulande geben! 
  2. Brot ist das Lebensmittel Nummer eins der Deutschen. Im Schnitt soll jeder von uns 87 kg im Jahr vertilgen.

Wow, denke ich mir, bei so viel Vielfalt dürfte ein Leben nicht genug sein, um all die Sorten zu probieren… Back to reality: Wer braucht schon Vielfalt, wenn es Aufbackbrötchen und Buttertoast gibt?! Wirklich, wer?! 😨

 

 

Das Brot und Margarita

Seit ich mich vegan ernähre und mehr auf meine Gesundheit achte, habe ich jegliches Weißbrot von meinem Speiseplan verbannt. Eigentlich jegliche Broterzeugnisse aus industrieller Herstellung. Entweder soll es selbstgemacht sein oder von einem Anbieter, der sein Brot möglichst nach traditionellen Methoden und vor allem ohne merkwürdige Zusätze backt.

So habe ich lange Zeit nur Brot von den 2-3 Bio-Bäckereien in meiner Nähe gekauft. Alles Vollkornbrote mit Sauerteig, Körnern und Saaten, oft hefefrei. Doch irgendwann hatte ich sie alle schon durch. Mehrmals sogar. Und mit einem Durchschnittspreis von ca. 4€ für ein 300-400-g-Brot war es mir auf Dauer dann doch etwas zu teuer.

 

 

 

Wie inspirierend eine Backmischung eigentlich sein kann

Irgendwann bin ich auf die fertigen Brotbackmischungen im Bio-Supermarkt aufmerksam geworden. Zum Beispiel von Biovegan oder Bauckhof. Als sie mal im Angebot waren, habe ich ein paar gekauft und sie haben alle auf Anhieb funktioniert. Welche Begeisterung – mein selbstgemachtes Brot! Endlich mal ein anderer Geschmack, außerdem glutenfrei und günstiger als vom Bäcker. 

Dann habe ich mir die Zutaten genauer angeschaut: Buchweizenmehl, Reismehl, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Bindemittel… Eigentlich habe ich sie alle bei mir vorrätig. Denn für meine süßen Backexperimente muss ich oft mit diesen Zutaten arbeiten. Warum versuche ich es also nicht, diese Backmischungen nachzumachen? Dann kann ich auch meine Vorräte aufbrauchen und wieder mehr Platz im Schrank machen. 

Spoiler: Aus dem „versuch’s mal“ wurde eine der größten Herausvorderungen meiner Backgeschichte.

 

 

Herausforderung Brot backen

„Es wird wohl einen Grund geben, warum nicht jeder zu Hause Brot bäckt“, dachte ich mir bei jedem gescheiterten Brotbackversuch. Mal war es viel zu feucht von innen, mal gar nicht aufgegangen, mal zu bröselig. Aber wieso? Was das Wasser zu viel, haben die Verhältnisse zwischen den Grundzutaten nicht gestimmt, hat Bindemittel gefehlt oder hätte ich es länger/weniger backen sollen? 

Es hat ca. ein halbes Jahr gedauert, bis ich den Dreh raus hatte und endlich gutes, selbstgemachtes Brot backen konnte. Noch würde ich mich nicht als eine Expertin bezeichnen, aber ich habe gewisse Erfolge erzielt und die möchte ich mit dir teilen. 

Die 5 Grundregeln für selbstgemachtes glutenfreies Brot:

  1. Eine spezielle Brotbackform benutzen. 
    Ich habe mir eine mit Löchern besorgt, die für bessere Luftzirkulation und dadurch eine stärkere Kruste sorgt. Unter dem Rezept habe ich das genaue Modell verlinkt.
  2. Immer eine Starterkultur und Backpulver verwenden.
    Da ich glutenfreies Brot backe, verwende ich auch einen glutenfreien Starter – ebenfalls unten verlinkt. Das Brot geht damit fantastisch auf und es macht so viel Spaß, ihm zuzuschauen, wie er sich nach oben wölbt. 
  3. Kohlensäurehaltiges Wasser verwenden.
    Um auf Nummer sicher zu gehen, dass der Teig genügend Triebkraft bekommt, um so luftig zu werden, wie es der Teig nur hergeben kann.
  4. Das Wasser vorsichtig dosieren.
    Ist es zu viel oder zu wenig? Das war einer meiner häufigsten Fehler. Im Zweifelsfall gilt, so viel Wasser zuzugeben, bis eine klebrige, jedoch nicht zu feuchte Konsistenz erreicht ist. 
  5. Die Zutatenliste und die Arbeitsschritte genau befolgen.
    100% sicher ist nichts – schließlich ist jeder Ofen und jede Backform anders. Eines kann man aber immer machen: Genau die Zutaten und Mengen verwenden, die im Rezept angegeben sind. Wenn da also Vollkorn-Reismehl steht, dann muss es Vollkorn und nicht hell sein. Allein weil Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt. Und einen Überschuss an Wasser will man, wie oben erklärt, nicht haben.

 

 

Ja, es ist nicht gerade einfach, glutenfreies Brot selbst zu backen. Es macht aber so viel Spaß, dass es allein deswegen (mindestens) ein, zwei, fünf oder zehn Versuche Wert ist. Ich teile mit dir schon mal ein erstes Rezept, das bei mir mindestens zwei, drei oder fünf Male funktioniert hat. Den trendigen Namen „Fitness Brot“ habe ich vom Regal mit den Backmischungen geklaut. Eigentlich sind sie alle ziemlich gleich, müssen aber trotzdem irgendwie anders heißen… Leicht verdaulich, mit Kernen und Saaten – ich finde den Namen schon zutreffend. Also jetzt, los geht’s!! Bin gespannt auf eure Berichte, stehe euch aber auch bei jeglichen Fragen gern zur Verfügung. 

 

 

Fitness Brot (glutenfrei, hefefrei)

Fitness Brot (glutenfrei, hefefrei)
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Insgesamt 2 Stunden 5 Minuten

Zutaten

  • 100 g Vollkorn-Reismehl
  • 70 g Buchweizenmehl
  • 50 g Speisestärke
  • 30 g Sonnenblumenkerne, eingeweicht
  • 20 g Kürbiskerne, eingeweicht
  • 20 g Haferflocken
  • 10 g Guarkermehl
  • 15 g Leinmehl, entölt
  • 10 g Chiasamen
  • 1 Pkg. Backpulver
  • 1 Pkg. Quinoa-Sauerteigextrakt
  • 2 EL Apfelessig
  • 250 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Utensilien:

  • Rechteckige Backform, idealerweise 15 cm lang
  • Backofenfeste Schale
  • Küchenwaage

Anleitung

  1. Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen durchmischen. 270 ml Mineralwasser und 2 EL Apfelessig zugeben und per Hand oder mit einem Rührgerät (mit Knethaken) auf niedrigster Stufe ca. 1 Minute gut vermengen.
  2. Teig mit Folie abgedeckt 30 Minuten in der Rührschüssel an einem warmen Ort, z.B. im Backofen bei angemachtem Licht (gibt Wärme ab) ruhen lassen. Danach den Teig in eine mit Öl gefettete Brotbackform geben, mit etwas Wasser glattstreichen und mit einem Messer der Länge nach 2 cm tief einschneiden.
  3. Den Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot zusammen mit einer ofenfesten Schale mit Leitungswasser auf die mittlere Schiene stellen.
  4. Ca. 80 Minuten backen, bei Umluftbacköfen die Backzeit um ca. 10 Minuten verkürzen. Am Ende der Backzeit eine Garprobe mit einem Zahnstocher vornehmen. Kommt das Stäbchen klebrig heraus, die Backzeit ca. 5-10 Minuten verlängern.
  5. Das noch heiße Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Anmerkungen

  • Eine Gelinggarantie gibt es nur bei genauer Einhaltung der angegebenen Zutaten. Andere Mehlsorten könnten sich anders verhalten bzw. eine andere Wassermenge benötigen. Das gleiche gilt auch für die Bindemittel.
  • Die Kerne werden durch das Einweichen "aktiviert" bzw. verträglicher und leichter verdaulich. Die Einweichzeit beträgt idealerweise 4-8 Std. Danach wird das Wasser weggeschüttet und die Kerne einmal durchgespült.
  • Bei Verwendung von nicht eingeweichten Sonnenblumen- und Kürbiskernen sollte die Wassermenge um ca. 30 ml erhöht werden. Der Teig sollte klebrig, aber weder zu feucht noch zu trocken sein.

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