Vegane Spiegelei-Muffins mit Kokossahne 2


Rezepte für Spiegelei-Muffins gibt es viele, aber wie viele davon sind vegan und gesund gleichzeitig? Zu viel Zucker, minderwertiges Fett in Form von Margarine – und das sowohl in der veganen als auch in der nicht-veganen Variante. Ich gehöre zu den gesundheitsbewussten Veganern und verzichte auf tierische Produkte, weil ich darin einen Riesenvorteil für meine Gesundheit sehe. Daher gefällt mir die Kommerzialisierung der veganen Ernährung überhaupt nicht. Und wenn ich mal aus irgendeinem Grund Käse, Salami, Sahne & Co. ersetzen will, dann suche ich nach der möglichst natürlichsten Alternative. Die dann oft „erfinderisch werden und selber machen“ lautet.

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Die Spiegelei-Muffins sind gerade zu Ostern eines der beliebtesten Rezepte überhaupt, weil sie für gute Laune am Ostertisch sorgen – sowohl bei Veganern als auch bei Omnis. Wenn ihr gesund und ohne schlechtes Gewissen genießen wollt, dann habt ihr hier das richtige Rezept gefunden. 😉 Die Muffins sind sehr fluffig und leicht, da sie Möhren enthalten. Außerdem findet ihr auf dieser Seite eine Anleitung, wie man vegane Kokossahne aus Kokosmilch ganz einfach selber machen kann. Ist zwar auch Fett, aber gesundes Fett. Also los geht’s mit dem Rezept!

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Das Rezept

Für ca. 12-14 Muffins

Zutaten:

  • 100 g Vollkornmehl (z. B. aus Einkorn)
  • 100 g Kokosöl
  • 100 g Vollrohrzucker
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Möhren, fein gerieben
  • 4 EL Gold-Leinsamenmehl, eingeweicht in 200 ml Wasser
  • eine Prise Salz
  • 1 Pkg. Weinstein-Backpulver
  • 1/2 TL Zimt

Kokossahne:

  • 1 Dose (400 ml) Kokosmilch (am besten 60% Kokosanteil)
  • 2-3 EL Reissirup
  • eine Prise gemahlene Vanille
  • evtl. 2-3 EL Stärke
  • 1 kleine Dose eingelegte Aprikosen oder 14 frische Aprikosenhälften

Zubereitung:

  1. Kokosmilch in den Kühlschrank stellen.
  2. Kokosöl in einer großen Schüssel mit dem Handmixer kurz cremig rühren. Vollrohrzucker zugeben und gut vermischen.
  3. Gewürze und eingeweichtes Leinsamenmehl samt Flüssigkeit zugeben und noch einmal verrühren.
  4. Geriebene Möhren zum Teig geben.
  5. Mehl mit gemahlenen Mandeln und Backpulver mischen und zugeben. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen.
  6. Teig in Muffinförmchen einfüllen und bei 180°C ca. 25 min backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
  7. Erst jetzt mit der Zubereitung der Kokossahne beginnen. Die feste Kokoscreme mit einem Löffel entnehmen und in ein hohes Gefäß geben. Reissirup und Vanille zugeben und mit dem Handmixer cremig schlagen. Falls nicht cremig genug, mit etwas vom übrig gebliebenen Kokoswasser verrühren. Die Kokossahne sollte standfest sein, sonst etwas Stärke zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  8. Aprikosenhälften auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Falls frische Aprikosen verwendet werden, diese davor kurz in heißes Wasser geben und die Haut entfernen.
  9. Die kalten Muffins mit der Kokossahne dick bestreichen und mit jeweils einer Aprikosenhälfte dekorieren.

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2 Kommentare zu “Vegane Spiegelei-Muffins mit Kokossahne

  • Christina Schwarz

    Wow!! Die klingen super lecker und ich werde sie gleich am Sonntag für den Oster-Kaffeetisch backen!! Wir sind vorher allerdings ca eine Stunde im Auto unterwegs…hält die Kokossahne das aus oder ist sie eher empfindlich was das Zerfließen angeht?!
    Liebe Grüße und danke für das Rolle Rezept!!
    Christina

    • Naturita Beitragsautor

      Hi Christina,
      ich denke nicht, dass die Kokossahne zefließen wird, es sei denn im Auto hats 30 Grad. 😉 Sicherheitshalber kannst du noch einen EL Stärke hinzufügen.
      Viel Spaß beim Nachbacken und schöne Ostern!
      LG
      Margarita